By: RAÚL CORREA, EXECUTIVE CHEF AT ZEST

Hummus de Gandules

Ingredientes:

  • 14-oz de gandules cocinados
  • 1/4 taza de zumo de limón fresco
  • 1/4 taza de tahini (pasta de sésamo)
  • 1 cdta. ajo picado
  • 2 cdas. de achiote – Combinar ½ taza de semillas de sésamo y una taza de aceite oliva; cocinar por cinco minutos; colar el aceite y desechar las semillas
  • 1 cdta. de sal kosher
  • 1/2 cdta. de comino molido

Direcciones:

Combinar el tahini (pasta de sésamo) y el zumo de limón en el procesador de alimentos y mezcle durante un un minuto. Raspar los lados y el fondo del recipiente y mezclar durante otros 30 segundos.

Agregar el achiote, ajo picado, comino y sal. Mezcla de un  minuto. Añadir los gandules y mezclar durante un minuto y refrigere.

Ceviche de Gandules

 Ingredientes:

  • 14 oz. gandules cocinados
  • 1/2 taza de tomates cortados en pedazos pequeños (solo la pulpa)
  • ¼ taza de cebolla roja cortada en rodajas
  • ½ taza de de jugo de limón fresco
  • ¼ taza de cilantro fresco cortado
  • 1 ½ cdta. de sal kosher
  • 1 cdta. ají amarillo

Direcciones:

En un envase grande, combinar los tomates, la cebolla roja cortada en rodajos, cilantro picado, sal, ají amarillo, gandules y el jugo de limón. Colocar en un recipiente hermético y refrigere por lo menos una hora.

Galleta de Arroz Pegao

Ingredientes:

  • 1 taza de arroz grano mediano
  • 2 tazas de agua
  • ¼ taza de semilla de achiote
  • ½ cdta. sal kosher
  • 1 ½ cda. sofrito
  • 4 tazas aceita canola (para freír el arroz)

Direcciones:

Precalentar el horno a 150°F. En una cacerola mediana, combine el agua, las semillas del achiote y el sofrito; cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar el agua, desechar las semillas y el sofrito.

Añadir el arroz, remover y dejar cocer hasta que el agua se haya evaporado. Retirar del fuego, cubrir con una tapa y vapor durante 10 minutos hasta que los granos estén tiernos.

Colocar 1/3 de taza de arroz cocido en una alfombra para hornear mat; repartir el arroz por toda la bandeja y cubrir con otra alfombra para hornear. Con un rodillo, extienda el arroz para 1/8 hasta alzanzar 1/8 pulgada grosor. Repetir con el resto del arroz.

Retire la alfombra para hornear en la parte superior y hornee durante tres (3) horas o hasta que el arroz esté bien seco. Cortar el arroz en cuadrados de una y media (1 ½) pulgadas.

En un recipiente o freidora caliente el aceite a 390 °F. En una freidora profunda, freír un maximo de tres chips de arroz hasta que ambas partes están puffy (sopladas).

Retirar los chips con una cuchara y colocar sobre una servilleta de papel; sazonar con sal en caliente. Repita el proceso con el resto de los chips.

Arroz con Gandules Amuse-Bouche

Colocar 1/8 de cucharadita del hummus de gandules en la parte superior de una galleta de arroz. Añadir aproximadamente ½ cucharadita del ceviche de gandules en la parte superior de la hummus. Adorne con hojas de cilantro.


Arroz con Gandules Amuse-Bouche

Photo credit: Will Blunt, StarChefs.com

Gandules Hummus (Green Pigeon Peas Hummus)

Ingredients:

  • 14-ounce cooked green pigeon peas
  • 1/4 cup fresh lemon juice
  • 1/4 cup tahini
  • 1 teaspoon chopped garlic
  • 2 tablespoons of achiote (annatto-olive oil blend) – Combine ½ cup annatto seeds and one (1) cup olive oil and cook for five (5) minutes; strain the oil and discard the seeds
  • 1 teaspoon kosher salt
  • 1/2 teaspoon ground cumin

Directions:

Combine the tahini and lemon juice in the food processor and mix for one (1) minute. Scrape the sides and bottom of the bowl and blend for another 30 seconds.

Add the achiote, minced garlic, cumin and salt. Mix for one (1) minute. Add the green pigeon peas and mix for one (1) minute and refrigerate.

Gandules Ceviche

Ingredients:

  • 14 ounces cooked green pigeon peas
  • 1/2 cup small diced tomatoes (pulp only)
  • ¼ cup small diced red onions
  • ½ cup fresh lime juice
  • ¼ cup fresh chopped cilantro
  • 1 ½ teaspoon kosher salt
  • 1 teaspoon ají amarillo (Amarillo/yellow chili pepper)

 

Directions:

In a mixing bowl combine the tomatoes, diced red onions, chopped cilantro, salt, yellow chili pepper, green pigeon peas and lime juice. Place in an airtight container and refrigerate for at least one (1) hour.

Arroz Pegao (Rice Crisp)

Ingredients:

  • 1 cup medium grain rice
  • 2 cups of water
  • ¼ cup annatto seeds
  • ½ teaspoon kosher salt
  • 1 ½ tablespoon of sofrito
  • 4 cups canola oil (to fry the rice)

 

Directions:

Preheat the oven to 150°F. In a medium sauce pan, combine the water, annatto seeds and sofrito and simmer for 10 minutes.

Strain the water, discard the seeds and the sofrito, Add rice, stir and cook until the water has evaporated. Remove from the heat, cover with a lid and steam for 10 minutes until tender.

Place 1/3 cup of the cooked rice on a baking mat; spread around and cover with another baking mat. With a rolling pin, spread the rice to 1/8 inch thickness. Repeat with the remainder of the rice.

Remove the baking mat on top and bake for three (3) hours or until very dry. Cut the rice in squares of one and one half (1 ½) inch.

In a medium pot or deep fryer heat the oil to 390°F. Drop a maximum of three (3) chips in the deep dryer fry until both sides are very puffy.

Remove chips with a slotted spoon and place on a paper towel; season with salt while hot. Repeat the process with the remainder of the chips.

Arroz con Gandules Amuse-Bouche

Place 1/8 teaspoon of the Gandules Hummus on top of a Rice Crisp. Add about ½ teaspoon of the Gandules Ceviche on top of the hummus. Garnish with cilantro leaves.